很多人以为，好油就该香、浓、挂壁，炒菜要冒点烟才够味。可就在上个月，多地市场监管局发布食用油抽检通告，其中多批次被检出苯并芘超标——一种与胃癌、肝癌关系密切的致癌物。这让不少人心惊：原来厨房里那瓶油，也可能是慢性伤身的“隐形炸弹”。
苯并芘是一种多环芳烃，听起来陌生，但几乎人人都吃过——烧烤、煎炸、烟油中都有它。长时间摄入，会增加肝脏负担，引发细胞突变，是国际公认的一类致癌物。官方限量极低，但只要工艺或储存出问题，就容易“超标”。
那哪些油最容易出问题？我查阅了检测报告，也结合我多年的临床观察，发现被“盯上”的，往往就是我们最常用、最信任的那几种。
很多人家里都有一瓶自榨花生油，黄色透亮，香气四溢。可你可能不知道，这也是苯并芘“重灾区”之一。
几年前有个患者老李，五十出头，胃痛反复，体检查出胃部有早期癌变。他平时很注意吃得“纯”，每年坚持榨自家花生油，自认比买的放心。可当我问起油是怎么炼的，他挠挠头：“花生炒得焦点儿才香啊。”
这句“炒香”正是问题所在。花生在高温炒制、榨油时一旦过焦，苯并芘含量能瞬间升高几十倍。越是香气浓烈的油，越可能被烘得“超标”。 传统小作坊多数温控靠经验，只要炉火旺点、时间久点，就容易出事。
第二类中招率高的，是重复使用的油。那种放在锅边的油壶，看着节约，其实是健康账单上的隐形亏损。
炸过一次的油若加热第二次，油脂中的不饱和键断裂，会生成多环芳烃。家里爱炸丸子、炸鱼、炸春卷的朋友最容易中招。我曾遇到一位护士同事，年纪轻轻体检报告里肝功能指标升高。她自嘲地说：“我家油炸炉级别的锅都糊纹上印了。”
她并不胖，不抽烟，但常年用旧油反复炸食，这种看似“小习惯”，正是在不知不觉中积累化学风险。油不是水，不能无限回收。一个“省”字，有时反而最贵。
第三类，是储存不当的油。温度高、光照强、时间久，油脂氧化，就像苹果切开放久了会黑。被氧化的油气味略苦、黏度变稠，用这种油炒菜，会出现自由基和苯并芘的前体物质，对血管和肝脏都是双重刺激。
曾经有位退休教师告诉我，他们家常年买大桶油，一次开盖能用半年。她笑着说：“老两口用不快，怕麻烦就放阳台。”可是阳台阳光直射、气温高，刚开封三个月，油脂酸败指标早就不合格。
很多人闻不出坏油味，以为不臭就没事。但油脂变质的首要标志不是味，而是化学结构变化。真正危险的是那些你感受不到的变化。
作为临床医生，我很清楚，油的“干净”不仅是物理意义，更是身体代谢上的减负。油污染物可通过肝脏解毒通路代谢，排泄负担大的人（如脂肪肝、高血脂人群），对这些物质的耐受力更低。
我见过不少中青年体检时发现转氨酶升高、胆固醇偏高，却还在自嘲“油多一点香”。可事实上，当油的加热温度超过两百度，脂肪的好坏早就颠倒过来。再健康的植物油，一旦乱用，也能变成慢性毒素的载体。
还有一种常见误区：油烟机“嗡嗡”吸得再猛，也吸不走苯并芘。它主要附着在食物表面、空气颗粒上。长期在厨房高温油烟中暴露，尤其是通风不好的封闭厨房，已经被研究证实与女性肺癌、皮肤老化加速有关。做饭的香气，也可能是健康的代价。
有的年轻人开始注意轻食、少油，却选错了油。标着“冷榨纯天然”的进口橄榄油，开瓶几个月后暴露在厨房灯光下，也早已酸败。冷榨的优点是营养保留，但也更脆弱。与其攒着不舍得用，不如尽快用完。
面对抽检结果，很多人问我：“那我们究竟该用什么油？”其实答案不复杂。油不是少数几种的“对或错”，关键在于怎么用。
家庭烹饪最该记住四个字：少、稳、换、藏。
少——控制油量，炒菜六成热就行。稳——中火烹调，避开油冒烟的温度。换——不同油轮换使用，种类多点更安全。藏——避光储存，开封后最好三个月用完。
如果实在喜欢炸的酥脆口感，可以改用烤或气炸的方式。关键不是戒油，而是懂油。
每次看到抽检报告，我常会想起那些靠“经验”做饭的父母。我们从小吃他们的手艺长大，也在无意间继承了他们的烹饪习惯。问题是时代变了——油的工艺、原料、环境早与过去不同。
小时候的花生油是现榨现吃，家里存量少，储存条件干净。现在则是批量采购、大罐封装、长途运输。我们的身体没有变强，化学风险却在悄悄升级。
在门诊里我还遇过一个年轻妈妈，自述“总觉得孩子最近饭量小”。检查一圈没大碍，她后来发现——厨房油桶底下积了一层黑色沉渣。她吓了一跳，换油后孩子食欲恢复。那层沉渣里富含氧化产物和聚合物，孩子的小肝脏承受不了。
有时候一个不起眼的细节，可能就是健康的分水岭。 不必谈“油”色变，但也别让它成了日常的盲区。
对于厂家而言，控温、控氧、控洁才是关键；对我们消费者来说，能做的，就是从每一次加热的“冒烟”开始，温柔地下调一点火。油烟少一点，肺舒服一点，厨房清亮一点，生活也会慢一点。
炒菜香不在烟，而在火候与食材的本味。别让油成了健康的对赌筹码。那一瓶每天都要倒进锅里的液体，看似普通，其实最值得敬畏。
厨房是家的心脏，养护身体，从油壶开始。
参考文献：［1］中国疾病预防控制中心. 中国居民膳食指南（2022）［M］. 北京: 人民卫生出版社, 2022.声明：以上内容为健康科普知识，部分故事情节存在虚构成分，意在帮助公众理解生活中潜在的健康风险，不构成任何诊疗建议。如有身体不适，请前往正规医疗机构就诊。本文所有图片及引用内容仅用于健康传播，若涉及侵权，请及时联系我们，我们将第一时间处理。